Температура готовности

На нашем сайте есть много простых и проверенных рецептов жаркого, запеченного в духовке. Это и курица, и свинина, и индейка, и мясо говядины и ягнятины. Такое запеченное мясо особенно хорошо готовить к праздничному столу. Чтобы мясо никогда не было недоготовленным или пересушенным, мы приводим правильную температуру готовности внутри разных видов и частей мяса (свинины, говядины, ягнятины) и птицы (курицы, индейки, утки) в этой статье. Таблицу температур готовности мяса и птицы вы найдете ниже. Чтобы ваше жаркое всегда получалось идеально, мы также рекомендуем купить термометр для духовки.

Отличные рецепты для духовки и гриля на ЗАГОРОДНОЙ ЖИЗНИ:
Курица в духовке.
Рождественская индейка в духовке. Вкусно и сочно.
Свинина, запеченная в духовке (окорок).
Нога барашка в духовке с чесноком и розмарином.
Гамбургеры на гриле.

Температура и время запекания в духовке

Температура и время запекания в духовке различаются для разных видов мяса, размера куска, способа приготовления и желаемой степени готовности. Свинина, индейка и курица должны быть полностью приготовлены. Для мяса говядины, ягнятины и утиной груди возможны разные степени готовности, в зависимости от ваших вкусов.

• Сырое внутри / blue.
• С сырым центром / rare.
• Слабо-прожаренное / medium-rare.
• Среднепрожаренное (сочное) / medium.
• Полностью прожаренное / well done.

Чтобы мясо получилось поджаристым сверху и мягким и сочным внутри, мы рекомендуем запекать на высоких температурах (200-220 градусов С в духовке с конвекцией) и без фольги. Перед запеканием следует довести мясо или птицу до комнатной температуры и обмазать жиром и специями. Жир способствует ‘прилипанию’ специй к поверхности мяса.

Запекание крупного размера курицы при такой температуре занимает около 50 минут. Курица получается поджаристая, с хрустящей кожицей, очень сочная и мягкая внутри.

Перед запеканием свинину (буженину) и индейку мы рекомендуем обязательно предварительно мариновать (замачивать в маринаде). Процесс маринования в соленом растворе со специями сделает мясо сочным, ароматным и нежным внутри.

При запекании заранее вымоченной в соленом растворе мяса и птицы с термометром не потребуется лишнего жира или фольги, поливания мяса его соками, ‘протыкания’ или разрезания мяса для проверки. Само время запекания значительно сократится, а это экономия времени и ресурсов.

О процессе маринования (вымачивания) в соленом растворе со специями читайте подробнее по нашим ссылкам на верху статьи. Рецепт маринада здесь. После маринования ваша свинина или индейка никогда не будут сухими, при нарезании из них будет сочиться ароматный сок!

Термометр для духовки

Термометр для духовки (термометр для мяса) необходим для идеальной температуры внутренней готовности вашего жаркого. Такие термометры можно использовать не только для духовки, но и для жидкостей (детской смеси, приготовления йогурта, нагрева масла для жарки), а также для барбекю (гриля, жаровни). Самые удобные в использовании — это выносные цифровые кухонные термометры с таймером (см. фото). Или их более ‘навороченные’ модели с двумя спицами.  Спица (щуп) вставляется в самое толстое место куска мяса или птицы так, чтобы он не касался кости. Специальным жароустойчивым проводом спица термометра соединена с его электронным блоком, который можно положить рядом с духовкой. Есть и беспроводные модели термометров для духовки, которые передают сигнал готовности прямо на ваш мобильный телефон.

Главное достоинство выносного термометра в том, что вам не потребуется открывать (и охлаждать) духовку и выдвигать поднос, чтобы разглядеть температуру мяса. Вы заранее выставляете нужную вам температуру готовности внутри мяса на термометре и занимаетесь своими делами. Когда она достигнута, термометр известит вас звуковым сигналом. На левой стороне экрана электронного блока термометра показана температура внутри куска мяса в данный момент.

Если позволяет бюджет, можете приобрести цифровой термометр для духовки, который будет передавать информацию на ваш телефон. Это конечно удобно, но вовсе не обязательно для получения идеального жаркого. См. также наш раздел рецептов бюджетных блюд Вкусно и недорого.

Внимание! Чтобы жаркое никогда не было пересушено, вынимайте его из духовки, когда температура внутри на 5 градусов ниже идеальной, см. ниже. Именно эту температуру следует выставить на термометре. Вынув жаркое из духовки по сигналу термометра, оставьте его ‘отдохнуть’ в тепле на 5-40 минут. За это время оно достигнет идеальной температуры готовности внутри и сочности. Если вынуть мясо из духовки в момент достижения точной температуры готовности, то уже через 5-15 минут мясо будет переготовленным или пересушенным. Смотрите таблицу температур готовности разных видов мяса и птицы ниже.

Температура готовности и время ‘отдыха’ жаркого после духовки

Для вашей информации я дополнительно приведу здесь безопасную температуру употребления для каждого вида мяса, одобренную Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (Food and Drug Administration, FDA). Это — самые известные в мире перестраховщики, бесконечно обеспокоенные распространением сальмонеллы и других паразитов :-)).

Свинина (буженина, окорок, стейки, вырезка/филе).

Температура готовности свинины: сочная 60°, полностью прожаренная 63°. Безопасная температура употребления свинины куском по FDA — 63°.

Курица.

• Температура готовности целой курицы — 74°.
• Готовность куриных ног — 74°.
• Готовность куриной груди — 65°.

Безопасная температура употребления курицы по FDA — 74°.

Разница в температур готовности определяется тем, что в мясе груди нет костей и сосудов, поэтому грудка готовится быстрее. Есть мясо курицы с сырцой или кровью нельзя! Достаньте целую курицу из духовки, оставьте отдохнуть, не накрывая, чтобы кожа оставалась хрустящей. Режьте через 5 минут.

Индейка.

Температура готовности индейки — 74°. Достаньте индейку из духовки и дайте ей отдохнуть под фольгой и полотенцами в теплом месте, пока внутренняя температура не достигнет 74°. Никогда не держите индейку открытой, т.к. мясо этой птицы быстро сохнет, ведь в нем почти нет жира. Даже после достижения температуры готовности индейка может довольно долго ‘отдыхать’ в укутанном виде, оставаясь сочной внутри. Это хорошо для хозяек, у которых одновременно готовится еще много чего в духовке. См. также: Картошка с хрустящей корочкой в духовке — лучший гарнир к жаркому.

Безопасная температура индейки по FDA — 74°.

Говядина / телятина (ростбиф, стейки, филе).

• Сырое внутри / blue 50º.
• С сырым центром / rare 55º.
• Слабо-прожаренное / medium-rare 60º.
• Среднепрожаренное / medium 65º.
• Полностью прожаренное / well done 70º.

Безопасная температура употребления говядины по FDA — 63°.

Оставьте отдохнуть стейки не больше, чем на 3-5 минут открытыми, ростбиф — на 10-25 минут под фольгой. Мы лично не рекомендуем никому портить хорошую говядину (как и ягнятину и утиную грудку, см. ниже) внутренней температурой готовности выше 60-63 градусов — это просто непозволительно!

Внимание! Покупайте мясо у надежных мясников, если любите его в степени готовности меньше, чем средней прожарки. Хорошие стейки начинаются с животных специальных пород, выращенных по всем правилам на естественных, экологически чистых пастбищах. Качественные стейки должны быть 30-40 дневной выдержки (мясо зреет и ферментируется в подходящих условиях). Зрелое мясо имеет намного более нежную консистенцию и насыщенный вкус, оно почти не выделяет крови и не уменьшается в объеме при приготовлении. Сырое зрелое мясо имеет темный, почти бордовый цвет. Такие стейки — дорогое удовольствие, но они того стоят. Это высокопитательная и довольно тяжелая еда, которую стоит употреблять в небольшом количестве.

Говядина / телятина (фарш, бургеры, котлеты, рубленый стейк / Steak Haché).

• С сырым центром / rare 55º.
• Слабо-прожаренное / medium-rare 60º.
• Среднепрожаренное / medium 65º.
• Полностью прожаренное / well done 70º.

Если говяжий фарш провернул в вашем присутствии мясник из хорошего куска мяса, то продукты из такого фарша можно употреблять даже в слабо-прожаренном виде. Однако для купленного в магазине фарша в готовой упаковке мы бы не рекомендовали температуру внутренней готовности ниже 68-70º.

Безопасная температура употребления продуктов из говяжьего фарша по FDA — 72°.

Ягнятина / баранина (седло, филе, стейки, окорок)

• Слабо-прожаренное / medium-rare 60º.
• Сочное / medium 65º.
• Полностью прожаренное / well done 70º.

Безопасная температура употребления ягнятины / баранины по FDA — 63°. Отдых после духовки для окорока из ягнятины — 5-15 минут, для стейков и седла на гриле — не больше 5 минут. Мясо ягнятины быстро доготавливается и остывает, теряя свой изысканный вкус и аромат, если его оставляют на более долгое время.

Для более дешевых кусков ягнятины у нас есть отличный рецепт долгого томления в духовке или в мультиварке.

Утиная грудка

Утиная грудь — деликатес, который очень легко переготовить и даже пересушить. Утиную грудь сначала жарят кожей вниз, чтобы из кожи вытопился жир. Потом переворачивают на постную сторону для быстрого ‘запечатывания’. После этого приготовление утиной грудки можно завершить в духовке до желаемой степени. Утиную грудь принято есть слабо-прожаренной (так ее подадут по умолчанию в хорошем ресторане). Достав из духовки, дайте утиной грудке отдохнуть не больше 5 минут, чтобы не пересушить это нежное мясо.

• Слабо-прожаренная / medium-rare 54º.
• Сочная / medium 61º.
• Полностью прожаренная / well done 65º.

Безопасная температура употребления утки, как и другой птицы, по FDA — 74° (но это уже сухая ‘подошва’!).

Фарш кроме говяжьего (начинка для индейки, колбаски, сосиски, кебабы, рулеты).

Полная готовность продуктов из фарша свинины, ягнятины и птицы — 70º. Безопасная температура употребления продуктов из фарша по FDA — 74°.

Таблица температур готовности мяса и птицы (увеличивается)