Ростбиф (классический рецепт)

Ростбиф – это национальное британское блюдо, абсолютная классика английской кухни. Ростбиф готовится из куска говядины, который целиком запекается в духовке. Живя в Англии уже более 20 лет, я постоянно готовлю ростбиф для семьи и гостей. Это блюдо обожают на субботний или воскресный обед (Sunday roast) и на праздники как взрослые, так и дети. В этой статье я расскажу, из какой части говядины лучше готовить ростбиф, о времени и температуре приготовления, степени готовности, а также о том, как сделать традиционную подливу из соков от жаркого и с чем подавать ростбиф к столу. Вы можете посмотреть видео ЗАГОРОДНОЙ ЖИЗНИ: Ростбиф по классическому британскому рецепту. 

Какая часть говядины подойдет для ростбифа?

Слово ростбиф (roast beef) так и переводятся – запеченная говядина.

Идеальная часть для ростбифа — сирлойн (sirloin steak). Это тонкий край говядины из поясничной части. Жир на этой части расположен по краю куска и этот жир нам обязательно нужен для вкусного, сочного ростбифа и подливы.

Можно сделать ростбиф из прайм-риба, т.е. части рибая с ребрами, или даже из вырезки, но это совершенно не обязательно и выйдет намного дороже. Бюджетный же вариант ростбифа можно сделать из толстого края / лопатки (chuck) или огузка (topside, silverside, top rump). Мясники заранее готовят такие куски для ростбифа. Отруб уже скатан и туго обвязан. Ростбиф запекают с этой бечевкой, а снимают ее уже потом, перед нарезкой мяса.

Для ростбифа подойдет зрелое мясо сухой выдержки, т.е. ферментированное, ни в коем случае не парное.

Отличные рецепты для духовки и гриля на ЗАГОРОДНОЙ ЖИЗНИ:
Курица в духовке.
Рождественская индейка в духовке. Вкусно и сочно.
Свинина, запеченная в духовке (окорок).
Нога барашка в духовке с чесноком и розмарином.
Картофель в духовке. Мягкий внутри, с хрустящей корочкой.

Ростбиф из говядины, классический рецепт

Перед приготовлением мясо, конечно же, должно быть комнатной температуры, поэтому за несколько часов достаньте его из холодильника.

Перед запеканием обмажьте мясо рафинированным растительным маслом и щедро, со всех сторон посыпьте любимыми специями. У нас Montreal Steak Seasoning для стейков. Масло поможет специям лучше прикрепиться, а сам ростбиф покроется чудесной корочкой сверху и останется сочным внутри.

Уложите кусок говядины в блюдо для духовки жиром вверх. Под ростбиф или рядом с ним я обычно кладу луковицу и пару зубчиков чеснока, которые потом использую для подливы (см. ниже).

Если у вас нет термометра для духовки, то больше ничего с мясом делать не надо. Ниже в статье я привожу время запекания на полкило мяса. Если у вас есть термометр для духовки, то воткните спицу термометра в середину куска говядины. Если у вас прайм-риб с ребрами, то спица не должна касаться кости.

См. подробнее: Температура готовности мяса и птицы.

Ставим ростбиф в середину разогретой до максимума духовки в режим конвекции примерно на 15-20 минут. За это время мясо покроется корочкой, а сок “запечатается” внутри куска. Потом убавляем температуру до 170-180 градусов и готовим при такой температуре до конца. Чтобы мясо получилось сочным, можно поставить в самый низ духовки поднос с горячей водой. Вода будет испаряться в духовке и пропитывать мясо. Конечно, можно поливать мясо скопившимися под ним соками. Скажу честно, я этого не делаю, и ростбиф прекрасно получается каждый раз.

Ростбиф в духовке: приготовление, температура и степень прожарки (с термометром)

Если у вас есть термометр для духовки, то я бы очень рекомендовала им воспользоваться для приготовления ростбифа. Ведь это дорогой кусок и вам вряд ли захочется недоготовить, переготовить или даже пересушить его неправильной прожаркой.

Конечно же, степень прожарки мяса — это дело личного вкуса. Мы предпочитаем ростбиф в степени прожарки рэр (rare), т.е. сыроватый и с кровью (красным соком). Для тех, кто предпочитает более прожаренную говядину, от такого ростбифа можно отрезать куски с краю. Они всегда полностью прожарены.

Ростбиф по классическому рецепту. Видео ЗАГОРОДНОЙ ЖИЗНИ

Температура разной степени прожарки ростбифа:

• Сырое внутри / blue 50º.
• С сырым центром / rare 54º.
• Слабо-прожаренное / medium-rare 58º.
• Среднепрожаренное / medium 62º.
• Полностью прожаренное / well done 65º+.

ВНИМАНИЕ: чтобы получить мясо желаемой степени готовности, его надо достать из духовки при достижении температуры на 5º градусов меньше (той, что указана ниже). Вынутое из духовки мясо по инерции будет продолжать готовиться еще какое-то время и t внутри куска поднимется как минимум на 5º.

Я бы очень советовала вам обзавестись термометром для духовки, если у вас еще его нет.

Ростбиф в духовке: время и степень прожарки (без термометра)

Общее время готовки ростбифа в духовке до нужной степени прожарки:

15 минут на каждые полкило мяса для степени Rare (сырой или с кровью внутри).
15 минут на каждые полкило мяса + 15 минут на весь кусок для степени Medium Rare и Medium.
15 минут на каждые полкило мяса + 30 минут на весь кусок для степени Well Done.

Чтобы проверить без термометра степень прожарки ростбифа, воткните нож или деревянную палочку в самую толстую часть куска. Посмотрите, какого цвета сок вытекает из мяса. Красный означает, что внутри мясо сыроватое. Розовый – степень приготовления medium rare. А прозрачный укажет на то, что мясо уже полностью приготовлено.

Как нарезать и подать домашний ростбиф

Готовый ростбиф выньте из духовки, переложите на доску с бортиками и оставьте постоять на кухне на 15-30 минут (можно и дольше). Это время “отдыха” необходимо давать приготовленному мясу, чтобы оно оставалось равномерно сочным при нарезке.

После отдыха нарежьте мясо. Не забудьте отрезать и удалить бечевку, которой было обвязано мясо (мы периодически забываем :-)). Можно использовать электрическую мясорезку, электронож или обычный нож. При подаче ростбифа можно полить его сверху его соком. По английской традиции из соков от ростбифа готовят подливу, которой поливают как сам ростбиф, так и йоркширские пудинги – традиционный гарнир к ростбифу (см. ниже).

Держите нарезанный ростбиф под фольгой, чтобы мясо не сохло.

Гарниры к ростбифу: картофель, подлива, йоркширский пудинг, корнеплоды, сезонные овощи

Классические гарниры к британскому воскресному жаркому из ростбифа (а также индейки, ягнятины, свинины, гамона или обычной курицы, см. ссылки выше):

• Жареный в духовке целиком картофель сопровождает любое жаркое (или картофель-пюре).
• Корнеплоды (пастернак, репа, брюква, морковь), запеченные в духовке. Это традиционные британские овощи, полезные, недорогие и доступные круглый год.
• Йоркширские пудинги (йоркис, yorkies). В них наливают подливу из сока ростбифа.
• Подлива из соков ростбифа. Читайте о ней ниже.
• Сезонные овощи (зеленый горошек, кейл и другие зеленые капусты, брокколи, спаржа, кабачки, молодая кукуруза и др.).
• Хрен и горчица.

Подлива для ростбифа

Пока ростбиф “отдыхает”, в кастрюльке растопите сливочное масло. Быстро обжарьте в нем мелко нарезанную небольшую луковицу до золотистого цвета и приятного аромата. Можно использовать ту, что мы запекали под самим ростбифом. Добавьте пару ложек муки и перемешивая лопаточкой, начните добавлять соки ростбифа. Равномерно разведите муку в соках, чтобы не было комков. Добавьте кипятка, чтобы подлива не была слишком соленой (ведь соки соленые от приправ) или густой. Пробейте подливу блендером для равномерности. Перелейте ее в специальное блюдо-лодочку и подавайте горячей рядом с ростбифом. Подливой поливают как сам ростбиф в тарелке, так и йоркширские пудинги.

Холодный ростбиф на следующий день – отличное наполнение для сэндвичей или бутербродов!