Квашеные овощи

Ферментированные овощи (квашеные овощи) — вкусный и полезный продукт и отличное дополнение к здоровому рациону питания. У ферментированных овощей характерный кисловато-соленый вкус, знакомый нам всем с детства. Кто не любил бабушкиных или маминых соленых огурцов, бочковых помидоров или квашеной капусты? Наши родители традиционно солили помидоры и огурцы в конце лета, а капусту квасили осенью на зиму в больших объемах. Однако ферментировать (квасить или солить) можно не только огурцы и капусту, но фактически любые овощи в любое время. И не обязательно в большом количестве. Тогда в холодильнике всегда будет отличный полезный и уже готовый к употреблению гарнир из квашеных овощей.

Польза ферментации

Рацион питания с содержанием ферментированных продуктов и клетчатки повышает разнообразие микрофлоры (микробиоте) кишечника и улучшает иммунный ответ организма на вирусы и бактерии. Многочисленные заявления исследователей прочно связывают прОбиотики, содержащиеся в богатой микробиоте, с пользой для здоровья. Однако многое из этого еще предстоит доказать экспериментально.

См. также Полезные бактерии из почвы и Натуральный яблочный уксус, рецепты.

В квашеных овощах полностью сохраняется, а то и возрастает количество витаминов и минералов. Полезные бактерии производят витамины группы В, К и С. Богаты ферментированные овощи и на пищевую клетчатку, которая является прЕбиотиком, поддерживает здоровую микрофлору кишечника и способствует хорошему пищеварению.

Злоупотреблять квашеными овощами все же не стоит, ведь в них содержится много соли. Лучше есть ферментированные овощи понемногу, но каждый день, дополняя ими другие блюда.

Домашняя ферментация овощей (квашеные овощи)

См. также: Домашняя ферментация листьев для чая.

Ферментация (засолка, квашение) происходит в процессе воздействия на сахара молочнокислых бактерий (Leuconostoc, Lactobacillus и Pediococcus). Сахара естественно содержатся в самих овощах, а молочнокислые бактерии — в овощах и в атмосфере. В анаэробной (без доступа кислорода) среде полезные молочнокислые бактерии сбраживают (квасят) овощи. Размножение патогенных бактерий сдерживается присутствием соли. Баланс в процессе ферментации обеспечивается тремя факторами. Это 1) пропорция соли, 2) температура и 3) время активной фазы ферментации (брожения).

Домашнюю ферментацию можно проводить т.н. сухим методом или с рассолом.

При сухом методе ферментации сок выделяется под воздействием соли естественным путем из мелко-нарезанных овощей. Такой метод засолки в собственном соку больше подходит для шинкованной белокочанной капусты (квашеная капуста) или редьки.

Метод ферментации с рассолом подойдет для целых или крупно-нарезанных овощей. Это краснокочанная капуста, брокколи, цветная капуста, сельдерей, морковь, баклажаны, стручковая фасоль, редис, зеленые арбузные корки, свекла, лук шалот, чеснок, сладкий перец (лучше брать тонкостенные сорта), огурцы, помидоры (проколите зубочисткой на месте крепления к плодоножке).

См. также: Выращивание огурцов и Выращивание помидоров.

Засолка овощей (ферментация)

Для засолки (квашения) овощей вам потребуются:

• Овощи, нарезанные так, чтобы они поместились в банке.
• Соль (не йодированная) из расчета 50 г на 1 л воды или 25 г на 1 кг мелко нарезанных овощей.
• Приправы: острый перец, перец горошком, чеснок, пряные травы (зелень и семена), листья хрена, лавра, черной смородины, вишни, палочки гвоздики или аниса и др.
• Чистые стеклянные банки или миски.
• Специальные крышки (с пружиной или трубочкой для выхода воздуха) для засолки/квашения или чашки/пиалы для веса (по желанию).

В мерной столовой ложке содержится 19 г столовой соли или 15 г крупной соли.

См. также: Все о пряных травах на сайте ЗАГОРОДНАЯ ЖИЗНЬ.

Как квасить овощи

Промойте овощи, при желании нарежьте их. Дно стеклянной емкости выложите листьями хрена, смородины, вишни и небольшими пучками пряных трав (петрушка, кинза, укроп, базилик). Добавьте очищенные зубчики чеснока и семена специй. Заложите в банки подготовленные овощи. Поверх овощей опять поместите специи, а сверху прикройте все крупными листьями пряных трав или листом белой капусты.

См. также: Осенняя посадка чеснока.

Помните, что между листьями, прикрывающими овощи, и верхом банки должно остаться расстояние в пару сантиметров, заполненное жидкостью. Овощи не должны контактировать с воздухом, ведь для ферментации необходима анаэробная среда.

При использовании рассола залейте овощи рассолом. При сухом методе ферментации, нарезанные овощи пересыпайте солью в процессе раскладки по банкам.

Банки можно закрыть специальными крышками с пружиной и выходом воздуха, а можно прикрыть и совершенно обычными, но неплотно. В процессе брожения будет выделяться воздух и ему надо выходить на поверхность. Можно натянуть пищевую пленку на верх банки, оставив отверстие для выхода газов.

На фото выше: Что сделать из арбузных корок? Соленые арбузные корки (слева). Соленые (бочковые) огурцы с душистым перцем.

Держите банки при температуре 20-24° С в первую фазу ферментации, которая занимает 3-7 дней. При более холодной температуре брожение занимает дольше, при более теплой — меньше времени. Вы увидите, что активная фаза брожения прекратилась, когда пузырьки газа перестанут подниматься на поверхность.

Теперь нужно убрать банки в холодильник или холодный погреб. Там ферментация продолжится, но значительно медленнее из-за низкой температуры. На этом этапе можно начинать есть квашеные овощи. Или хранить их несколько месяцев в холоде.

Ферментированные овощи. На что обратить внимание

Пену или белый налет снимите их шумовкой (см. фото выше), а сверху добавьте немного соли.

Рассол в банках станет мутным на 2-ой или 3-ий день ферментации, это совершенно нормально и беспокоиться не о чем. Когда активная фаза брожения закончится, рассол опять станет прозрачным.

Появление густой серой плесени на поверхности банок  означает, что овощи испортились. Скорее всего, они оказались над поверхностью раствора и в них завелись патогенные микроорганизмы. Такие овощи лучше выбросить.

Можно повторно использовать рассол и пряности, оставшиеся от закончившейся банки квашеных овощей, добавив в него немного соли. На фото на верху статьи — цветная капуста, которую я засолила в рассоле от краснокочанной капусты. Она получилась не только вкусная, но и красивая!