Пряные травы

Пряные травы на патио

В 2010 году мы переделали патио и в новом дизайне предусмотрели специальные места для пряных трав. Отверстия, сделанные в широкой стене, отделяющей патио от сада, служат контейнерами для пряных трав. Здесь, неподалеку от двери на кухню, нужную травку можно в любую минуту сорвать и сразу же использовать в каком-нибудь блюде.

Низ отверстий в стене мы засыпали крупными и мелкими камнями и обломками плитки, ставшимися от переделки патио, - получился хороший дренаж. Поверх этого дренажа я положила пару слоев садового материала, который пропускает воду и не дает грунту уходить вниз. На садовый материал я насыпала хорошей земли, которую смешала с перепревшим навозом и медленнодействующим гранулированным удобрением. В грунт пересадила свои пряные травы, а сверху замульчировала корой.

Древние кельты собирали урожай пряных и лекарственных трав и полезных растений в июне, незадолго до или сразу после даты летнего солнцестояния. Травы срезали серпом при свете луны, шепча заклинание о магическом действии на тот недуг, для которого предназначалась целебная трава. Следовало срезать только верхнюю треть растения, чтобы нижняя продолжала расти и куститься. Можно было брать только одну треть урожая корней и только из того места, где лекарственные травы росли в большом количестве. Кельты верили, что Мать-земля излечит все человеческие недуги, только если человек будет бережно относиться к ее дарам.

Так, в стене патио я выращиваю самые любимые пряные травы, которые мы используем чаще всего: розмарин, шалфей, душицу (орегано, майорам), мяту, чабрец, эстрагон, шнитт-лук, лаванду. Сюда же, где есть место, подсаживаю однолетнюю ромашку лекарственную.

См. также: Водяной кресс-салат (жеруха). Выращивание на подоконнике и в саду.

Как я использую пряные травы в кулинарии

Розмарин

У нас 2 растения розмарина. Мы постоянно обрезаем душистые веточки по очереди с разных растений, чтобы они успевали восстановиться. Розмарин необычайно душистый. Когда готовишь с розмарином, узнаваемый запах распространяется повсюду. Мы используем розмарин в блюдах из картошки и овощей (см. рецепт картофеля в духовке с розмарином), я добавляю его (вместе с чабрецом) в любимый суп с красной чечевицей, а также когда запекаю в духовке курицу или индейку. Розмарин просто незаменим с ребрышками ягненка на BBQ, можно обложить им ногу ягненка до того, как она отправится в духовку для традиционного жаркого на Пасху.

См. также: Розмарин для ухода за волосами

Мята

Если розмарин не успевает отрастать, то с выращиванием мяты все обстоит с точностью наоборот. Главная проблема с мятой - ограничение ее роста. Именно поэтому многие душистые кулинарные травы хорошо выращивать в контейнерах: ограниченное пространство горшка не пускает ползучие корни мяты наружу, где она, вырвавшись на свободу, за пару лет способна заполонить несколько метров садовой площади.

См. также: Декоративные почвопокровные растения

Мяту я использую в основном для украшения десертов. Отлично подходит мята к сладким блюдам из клубники и других ягод, к чизкейкам, десертам из сливок. В британской кухне мяту традиционно сочетают с зеленым горошком (есть, например, суп из зеленого горошка и мяты). Не обходится без мяты и легендарный английский летний коктейль Пиммс (Pimms), без которого, в свою очередь, не обходится в Британии летом ни одно светское мероприятие или частная вечеринка в саду.

Душица (орегано, майорам)

У меня растет особо красивая высокая разновидность этой пряной травы с ярко-розовыми цветами. Душицу я использую только в итальянских блюдах с красным соусом, обычно в сочетании с базиликом. Мы любим и часто готовим суп с фасолью и пастой, а также популярный международный вариант соуса болоньезе к пасте. В этих блюдах орегано необходим, он - один из составляющих их узнаваемого "итальянского" вкуса.

Эстрагон (тархун)

Помню, на подмосковной даче у бабушки под яблоней рос пышный куст эстрагона. Теперь у меня растет эстрагон, который здесь называют французским. Эта разновидность обладает нежными листьями и не цветет, поэтому размножить ее можно только вегетативно, делением корней или отводками.

Эстрагон традиционно используется в овощных заготовках, заваривают в виде чая, а также из него делают знаменитый французский беарнский соус (Sauce béarnaise) к стейку. Можно использовать эстрагон в соусе песто вместо базилика (см. ниже). Читайте мою новую статью о выращивании, свойствах и применении эстрагона.

Базилик

Базилик я обычно высаживаю в теплице между помидорами. Считается, что базилик - лучшее соседство для помидоров. Зимой на моем кухонном подоконнике часто растет базилик в горшке. Один вид сочной зелени базилика зимой способен, кажется, развеять зимнюю тоску.

Базилик - одна из любимых пряных трав у нас в семье. Без него не обходятся итальянские блюда, соус песто, маринованные перцы, листиками базилика можно украшать десерты, как мятой. Базилик входит в знаменитый каприйский салат. Я отдельно писала про выращивание и размножение базилика черенками, а также про то, как лучше заготовить листья базилика на зиму.

Шалфей

Шалфей лекарственный (Salvia officinalis) и его более декоративные разновидности пурпурный и трехцветный (S. o. purpurea и S. o. tricolor) являются одной из самых популярных специй в Британии. Шалфей добавляют к свиному фаршу, им обкладывают рождественскую индейку. И листья, и цветы шалфея имеют сильный специфический запах и хорошо сохраняются в высушенном виде.

В роду шалфеев много декоративных растений, которые в России чаще называют сальвией, о них я писала в специальной статье.

Тимьян

Тимьян (Thymus vulgaris), который часто называют чабрецом или Богородской травой - ароматический вечнозеленый полукустарник. Существует много видов чабреца, которые используются в кулинарии. У меня растет самый обычный. Свежий или сухой чабрец - отличная приправа для мясных блюд, а также блюд из фасоли, гороха, чечевицы. Сушу я свой чабрец прямо на веточках, которые добавляю при готовке целиком (потом из готового блюда их легко вынуть).

Лавровый лист (лаврушка)

Когда мы купили дом, прямо у двери из кухни на патио росло старое лавровое дерево. С каждым годом оно разрасталось все больше и больше, нужнаясь в постоянных стрижках, а мои родственники и знакомые уже устали отказываться от пакетов лаврушки :-). В итоге мы выкорчевали дерево, но оставили один из его многочисленных ростков. Теперь этот молодой лавр растет в контейнере у нас на патио.

Лаврушка - одна из самых популярных приправ. Лавровый лист незаменим в бульонах, супах и подливах. Свежие, только что собранные листья лавра довольно ароматны, но не дают такого сильного вкуса, когда их добавляешь в блюда. Поэтому я засушиваю лавровый лист перед использованием.

Фенхель

Фенхель зеленый и пурпурный (Foeniculum vulgare и F.v.purpureum) -- весьма эффектное многолетнее растение. У нас фенхель вырастает до 2 м. Фенхель очень красив в саду, на заднем плане цветника. Фенхель великолепно сочетается с такими же высокими солнцелюбивыми растениями из семейства сложноцветных. Фенхель активно размножается самосевом, поэтому рекомендуется семенные головки вовремя удалять.

Фенхель похож на укроп и является его близким родственником. Листья фенхеля очень ароматны, но чуть грубее, чем укропные, и их вкус напоминает анис. Чай из фенхеля (отвар семян) - знаменитое средство для усиления лактации кормящих женщин и успокаивающее средство при коликах у младенцев. Фенхель рекомендуется также для улучшения пищеварения. Как приправа фенхель распространен в индийской и других восточных кухнях, хорошо подходит фенхель к блюдам из рыбы.

В пищу употребляются все части растения: семена, зелень и корень (точнее, уплотнение внизу стебля, см. фото выше). Корень фенхеля в сыром виде имеет хрустящую текстуру и немного напоминает зеленый сельдерей. После приготовления в духовке или на гриле он становится более мягким, немного напоминающим на вкус капусту.

Материал и фотографии: Оксана Джетер, CountrysideLiving.net