У
бабушки на даче рос пышный куст эстрагона (тархуна) под старой яблоней. Я
любила отрывать и поедать пряные листочки эстрагона, пикантный вкус и аромат
которых, раз попробовав, ни с чем не спутаешь. Выращивание эстрагона не
требовало много труда и бабушка всегда добавляла листья эстрагона в свои
знаменитые соленые огурцы и маринованные помидоры. Теперь я сама выращиваю
эстрагон в своем саду пряных трав. Читайте о
полезных свойствах эстрагона, выращивании и применении его в кулинарии.
См. также: Соус тартар с эстрагоном домашний, рецепт.
Эстрагон (Artemisia dracunculus) - многолетнее пряное растение, полезная трава из семейства сложноцветных (Asteraceae). Эстрагон относится к роду полынь, поэтому иногда его называют полынью эстрагонной. По-настоящему пикантным вкусом обладает лишь одна разновидность вида эстрагон: Artemisia dracunculus var. sativa, которую в западной традиции называют эстрагон французский. Нередко по ошибке вместо нее выращивают 2 другие разновидности (эстрагон русский и эстрагон дикий), похожие внешне и более холодостойкие, но не обладающие пряным вкусом и ароматом эстрагона французского (далее - просто эстрагон). О том, как не ошибиться, приобретая эстрагон, читайте ниже.
Эстрагон естественно произрастает во многих регионах северного полушария. Эстрагон - полукустарник с тонкими веточками и листьями ланцетной формы. Ветки эстрагона достигают метровой высоты.
Эстрагон очень прост в выращивании, как и большинство пряных трав. Эстрагон нуждается в более или менее плодородном грунте с хорошим дренажем: растение не переносит застоя воды. Солнечное расположение предпочтительно для эстрагона, однако растение устроит и полутень. Полив эстрагона умеренный. В моем саду специй эстрагон, как и другие пряные травы, растет в специальном контейнере, сделанном в кирпичной стене патио, фактически безо всякого внимания с моей стороны.
Холодостойкость эстрагона французского - от климатической зоны 5. Эстрагон русский и дикий - намного более холодостойки. На зиму эстрагон обрезают под корень и мульчируют щедрым слоем садового компоста или других органических материалов. В средней полосе эстрагон французский лучше прикрыть на зиму парой веток лапника поверх мульчи.
Не забывайте вовремя собирать урожай эстрагона. Чем больше обрезают эстрагон, тем более кустистым и пышным вырастает эта пряная трава. Хранить срезанный эстрагон в течение нескольких дней можно как цветы, в стакане с водой в тени при комнатной температуре (см. фото выше). Чтобы сохранить эстрагон на долгий срок, листья засушивают в тени.
Самый лучший способ размножения эстрагона - деление корней. Эстрагон отлично разрастается вширь, легко поддается делению, которое можно делать в любое время, не боясь повредить материнское растение. Таким же способом омолаживают постаревшие растения эстрагона. О том, возможно ли размножение эстрагона семенами, читайте ниже.
Эстрагон издавна использовался в качестве успокающего средства. Так, во Франции популярен чай из эстрагона в качестве легкого снотворного. Чтобы сделать чай из эстрагона, берут листья примерно с трех веточек эстрагона длиной ок. 20 см на чашку кипятка и настаивают в течение 10 минут. В чай из эстрагона можно добавить немного меда.
Как и другие пряные травы (мята, фенхель), эстрагон применяют для улучшения пищеварения. Народные и нетрадиционные целители также верят, что регулярным употреблением чая из эстрагона можно выгнать глистов, избавиться от депрессии и 'изгнать токсины из организма'. Никаких доказательств всему перечисленному не было и нет, но и вреда от эстрагона тоже не было замечено. Поэтому, если верите в 'избавление от токсинов', можете пить 2-4 чашки чая из эстрагона в день.
Эстрагон богат на эфирное масло, которое можно применять для удовольствия во время ванны или душа.
Эстрагон французский - наиболее пикантный пряный эстрагон, не размножается семенами! Растение фактически не цветет, а если и цветет, то его семена стерильны. Приобретая семена эстрагона, имейте в виду, что это одна из диких, некулинарных разновидностей. Эстрагон французский размножается только вегетативно и его можно приобрести в виде молодого растения в магазине или попросить выкопать небольшую делянку у тех, кто его выращивает. Убедиться, что вы приобретаете 'правильный' эстрагон можно, только попробовав молодой листочек на вкус.
Вырастив свой первый эстрагон из семян (что оказалось очень легко сделать), я долго удивлялась, почему у моего эстрагона почти полностью отсутствует пряный вкус, а листья грубоватые. Только потом мне объяснили, в чем дело. Я окончательно убедилась в том, что у меня не самая лучшая разновидность эстрагона, прочитав несколько статей в интернете. Потом я приобрела французский эстрагон в с виде растения в садовом центре и теперь делюсь им со всеми желающими. У моего эстрагона очень пряный вкус, а листья нежные и шелковистые. Из французского эстрагона получаются отличные соусы к рыбе, курице и мясу, рецепты которых есть на нашем сайте.
Эстрагон наиболее известен во французской кухне, где он, наряду с петрушкой, шнитт-луком и кервелем, входит в число 4-х наиболее распространенных пряных трав. Благодаря своему мягкому и пряному вкусу, эстрагон одинаково успешно обогащает блюда из мяса, рыбы, курицы, овощей и яиц. Самый известный рецепт с эстрагоном, вероятно, - знаменитый французский беарнский соус, который подают к стейку (см. рецепт и фото ниже). Однако не все знают, что столь популярный соус тартар в классическом виде тоже делается с эстрагоном.
На эстрагоне настаивают растительное масло и уксус, его добавляют в отдушенное травами сливочное масло. Эстрагон широко применяют при консервировании огурцов, помидоров и других овощей. Знаменитый восточный напиток на основе эстрагона - тархун, был раньше очень популярен и в России. Тархун - арабское название эстрагона. Эстрагон - отличное добавление к свежему зеленому или овощному салату и к соте из овощей.
Эстрагон придает интересный вкус знаменитому итальянскому соусу песто: попробуйте сделать соус песто по нашему рецепту с использованием эстрагона, вместо базилика, или 50 на 50.
Для 2 человек:
Поместите лук, уксус, воду и эстрагон (кроме отложенных листьев) в небольшую кастрюльку и нагрейте. Когда смесь закипит, убавьте огонь. Помешивайте, чтобы все компоненты были равномерно покрыты жидкостью. Варите беарнский соус на маленьком огне, пока количество жидкости не уменьшится на половину (ок. 3 минут). Аккуратно перелейте оставшуюся процеженную жидкость в пиалу, в которой будете готовить беарнский соус, остальное выбросьте.
См. также: Блюда из яиц.
К жидкости добавьте яичные желтки и взбивайте венчиком (или мини-блендером на маленькой скорости) до легкого пышного состояния. Понемногу введите масло и продолжайте взбивать беарнский соус с эстрагоном до полного смешивания компонентов. После этого сразу прекратите взбивать.
К беарнскому соусу добавьте соль и перец по вкусу, а также мелко-мелко нарезанные оставшиеся листики эстрагона. Смешайте. Подавайте беарнский соус к стейку (как делают во Франции) или к рыбе или курице. Можно использовать беарнский соус в бутербродах и сэндвичах вместо масла. Это очень вкусно!
Материал и фотографии: Оксана Джетер, CountrysideLiving.net
 |
 |
 |