Свиной окорок, запеченный в духовке, украшенный гвоздикой, с поджаристой корочкой сверху и сочным, нежным мясом -- красивое и торжественное праздничное блюдо. Свинина
в глазури из горчицы и меда -- это сочная буженина без лишнего жира! Она очень
вкусная как сразу горячей, так и на следующий день холодной
на бутербродах и в сэндвичах. Удивите гостей, приготовив
сочный свиной окорок (ногу,
лопатку или другой кусок) по этому красивому и вкусному рождественскому рецепту!См. также: Индейка, запеченная в духовке. Рождественская индейка.
Нога барашка с розмарином и чесноком в духовке.
Баранина в мультиварке.
Курица в духовке.
Для этого блюда вам потребуется сырой свиной окорок (верхняя часть задней ноги поросенка) или лопатка. Просолить (замариновать) свежий кусок свинины для этого рецепта легко в домашних условиях т.н. мокрым методом -- погружением свинины в крепкий раствор соли и специй на пару дней, о чем ниже.
Какой кусок свинины купить для этого блюда? Свиной окорок - самый лучший кусок, но он же и самый дорогой. Более экономичный вариант (и для этого рецепта он отлично подходит!) это свиная лопатка. И свиной окорок и свиная лопатка продаются с костью внутри или уже без кости. Кость внутри свиного окорока сделает готовое мясо еще сочнее, но можно запечь и кусок свинины без кости. Если у вас кусок свинины с кожей, не снимайте ее, если готовите свинину к празднику и планируете украшать ее глазурью и семенами гвоздики!
Для приготовления свиного окорока вам потребуется :
Кусок сырой свинины (свиная нога или лопатка) весом 2-2.5 кг с костью или без.
Для маринада:
25г мелкой соли на 1 литр воды. Для того, чтобы свинина получилась сочной и ароматной, добавьте в маринад то, что у вас есть из перечисленных ниже ингредиентов:
Для украшения окорока (по желанию, см. фото в начале статьи):
По традиции, запеченную свинину подают с яблочным соусом. Можете также попробовать рождественский свиной окорок с нашими красными соусами из клюквы.
Запекая свиной окорок указанного веса в качестве главного блюда, рассчитывайте его примерно на 4-5 человек (с костью внутри) или на 6-8 человек (без кости внутри).
Мы также рекомендуем вам использовать такое простое приспособление, как термометр для духовки. Используя термометр, вы никогда случайно не передержите и не пересушите мясо. Ваше жаркое всегда будет идеально сочным и вкусным!
См. также: Температура готовности мяса и птицы для идеального жаркого.
Итак, свиную ногу, окорок, лопатку или другой кусок свинины замаринуйте на 3-4 дня в вышеуказанном растворе соли и специй для маринования. Мы делаем свинину (буженину) по этому рецепту по аналогии с тем, как мы делаем сочную рождественскую индейку. Маринуйте кусок свинины в 2,5 кг 3-4 дня, для меньших по размеру кусков достаточно 2-3 дней. В соответствии с весом можно рассчитывать время приготовления свинины к празднику. Крепкий раствор соли улучшит вкус свинины (буженины), приготовленной в духовке, а также сделает мясо мягче и сочнее без лишнего жира. Во время маринования держите свинину в холодильнике! Кусок свинины должен быть полностью погружен в маринад, для чего удобно использовать плотные пластиковые пакеты 'на молниях' (так уйдет меньше маринада). Пакет лучше держать в кастрюле, чтобы он случайно не повредился и не протек.
За несколько часов до приготовления выньте свинину из холодильника, чтобы мясо приобрело комнатную температуру.
Перед запеканием достаньте свинину из маринада и переложите жиром и кожей вверх в огнеупорное блюдо с высокими бортами (в процессе приготовления из окорока будет выделяться сок). Солить, перчить, добавлять чеснок и специи к свинине после маринования не требуется! Свиной окорок и так будет очень нежным и вкусным!
Вставьте термометр для духовки так, чтобы спица уткнулась в самое толстое место. Если у вас кусок свинины с костью внутри, то термометр не должен касаться кости.
Запекайте свиной окорок в духовке при 190°С (в духовке с вентилятором) и 220°С (в духовке без вентилятора), не доставая. Поливать окорок соками тоже не надо!
Если вы не планируете украшать окорок, то достаньте свинину из духовки, когда термометр покажет внутреннюю температуру 65°С. К этому моменту свинина должна уже красиво подрумяниться снаружи. Не вынимайте термометр! Накройте свиной окорок фольгой и кухонными полотенцами. Оставьте 'отдохнуть', пока температура не достигнет 70°С. Теперь можно резать и есть буженину.
Если вы планируете украшать окорок к праздничному столу, то выньте свинину из духовки, когда температура внутри куска достигнет 55°С и следуйте нашим рекомендациям ниже.
Достаньте свинину из духовки, очень осторожно, чтобы не обжечься горячим паром. Оставьте свинину на несколько минут, чтобы она немного остыла. В это время приготовьте глазурь для рождественского окорока из меда и горчицы. Для этого смешайте порошок горчицы с медом и разведите их до густой однородной массы, чтобы все комочки горчичного порошка растворились. При необходимости добавьте к массе больше меда или горчицы. Глазурь для рождественской ветчины готова!
Подхватите окорок двумя вилками и переложите его на разделочную доску. Вылейте весь сок из огнеупорного блюда (сока будет много, ведь мы предварительно мариновали свинину). Когда до куска свинины можно дотрагиваться, вооружитесь бумажными полотенцами и острым длинным ножом. Если вы запекали кусок свинины с кожей, то аккуратно рассеките кожу на полоски, стараясь не повредить слой жира под ней, и снимите ее со свиного окорока по частям (см. фото выше).
Аккуратно острым ножом рассеките слой жира на окороке на параллельные диагональные полоски сначала в одном направлении, затем в противоположенном. У вас должен получиться ромбовидный узор (см. фото ниже). Теперь с помощью кисточки смажьте верхнюю и боковые поверхности свиного окорока глазурью из горчицы и меда, чтобы она равномерно распределилась по куску свинины. После этого воткните по палочке гвоздики в каждом месте, где пересекаются линии.
Разогрейте духовку до 200°С (с вентилятором) и 220°С (без вентилятора). Такая температура нужна, чтобы украшенный окорок красиво подрумянился. Перенесите свинину обратно в огнеупорное блюдо и поставьте в разогретую духовку. Следите, чтобы окорок не подгорал сверху, пока он печется внутри. Регулируйте температуру, ведь все духовки разные.
Достаньте свинину, когда температура поднимется до 65°С и поставьте ее 'отдохнуть' под фольгой и полотенцами, как сказано выше. Когда термометр покажет температуру внутри окорока 70°С, его можно вытащить, а рождественскую ветчину -- резать, подавать и есть.
Нарежьте часть окорока и оставьте нетронутой ту часть, которая, скорее всего не будет сразу съедена. Как и в случае с запеченной индейкой, нарезанная запеченная свинина быстро сохнет и теряет сок. Всегда держите запеченную свинину фольгой под фольгой, чтобы она оставалась сочной. Храните рождественскую ветчину в холодильнике, плотно завернутой в фольгу. В холодном виде окорок, запеченный в духовке, отлично подходит для сэндвичей и бутербродов.
* * *
На украшение окорока из свинины (буженины) таким способом нас вдохновило традиционное английское праздничное жаркое из соленой свинины (солонины). Это блюдо называется Glazed Gammon. В Великобритании берут промышленно засоленный и копченый свиной окорок (gammon, гаммон). Такие куски свинины очень соленые, поэтому в течение тех же 2-х или 3-х дней магазинный свиной окорок вымачивают в простой воде, меняя воду, чтобы освободить свинину от лишней соли. Потом гаммон запекают и украшают глазурью и палочками гвоздики, как показано выше. Гамон традиционно подают со свежим ананасом.
Материал и фотографии: Оксана Джетер, CountrysideLiving.net
 |
 |
 |